Chaussons au pommes * CAP pâtisserie

11 novembre 2014

Chaussons au pommes * CAP pâtisserie

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L'entraînement au CAP pâtisserie est lancé ! Entremets, tartes, pâte feuilletées et viennoiseries : le choix est large. Cette après-midi, c'est Chaussons aux pommes ! Une petite pâte feuilletée de ce temps pluvieux, perfecto!

Accompagnée de ma fiche technique CAP, je réalise la recette. Les différentes étapes sont données lors de l'épreuve. Je vous les détaille ci-dessous !

Pour 5 chaussons aux pommes :

* Farine : 250 g

* Sel : 5 g

* Eau : 125 g

* Beurre 80% MG : 175 gr

* Compote de pommes : 300 gr

* Oeuf pour la dorure : 50 gr

* Sirop

Avant de commencer, réaliser les pesées

* Réaliser : Mélanger la farine et 25 gr de beurre. Ajouter ensuite le sel et l'eau. Attention, la dose d'eau peux varier, la verser au fur et à mesure pour éviter d'avoir une pâte trop imbibée ! Pétrisser jusqu'à former une pâte homogène. La déposer dans un cul de poule, tailler une croix sur la boule et l fimer. Laisser reposer 20 à 30 min au frais. Pendant ce temps vous pouvez réaliser la compote de pommes maison (lors de l'épreuve, la compote est fournie). Réliser un beurre tourage carré : pour cela, déposer le beurre dans du papier sulfurisé formé en carré.

Abaisser la pâte et y déposer le beurre. refermer la pâte en recouvrant la totalité du beurre. Il faut réaliser le 1er tour simple ! Pas de paique tout va bien se passer ;) Allonger le pâton 3 fois sa longueur. Plier en

3 et réaliser le 2e tour en tournant le pâton d' 1/4. Abaisser de nouveau. Il faut en tout réaliser 6 tours : 3 x ( 2 tours + 20 min de repos)

* Détailler : Abaisser (6 mm) et détailler 5 chaussons de 12 cm de diamètre. Abaisser de façon à obtenir un ovale de 13x17 cm ( les extrémités doivent être plus épais).

* Garnir : Dorer une extremité et ajouter la compote de pommes au milieu. Refermer et souder les bords à la main.

* Dorer : Dorer une première fois. Réserver 20 à 30 min au frais. Préchauffer le four à 180° C. Dorer une nouvelle fois, rayer les chaussons et faire un petit trou pour lisser échapper la vapeur. Attention, ne pas dorer les extrémités pour ne pas ralentir la pousse !

* Cuire : Cuire 35 minutes

* Glacer : Glacer les chaussons aux pommes